En slidt bog i brunt bind og håndskrevne blade med brugsspor – sådan en bog har de fleste vist i køkkenet, og husmødrene har sikkert allerede gættet, at det drejer sig om kogebogen – den med ens egne gode, gennemprøvede opskrifter, der aldrig slår fejl.

Sådan en bog står vi nu med i hånden. På første side er prentet: “Ellen Hansen, Ringe pr. Skamby. Fra Husmandsskolen i Tarup 1931- 32”. Så ved de stedkendte, at bogen har tilhørt købmandskonen i Ringe, gift med Peder “købmand”.

Siger vi 30’erne, siger vi også krisetider, og det bærer bogen stærkt præg af. Intet måtte gå til spilde, alt blev udnyttet, og sparsommelighed var en dyd. Samtidig var hjemmet husmoderens pryd og husførelsen en æressag. De gode råd og køkkenreglerne er velkendte for ældre husmødre – selvskrevne i 30’erne, men i dag? Her skal vi høre:

Hvad enhver husmoder bør vide:

• Hvor store hjemmets indtægter er, og hvor meget der kan forsvares brugt til husholdningen, klæder og fodtøj, selskabelighed og fornøjelse.
• Hvor de billigste produkter fås, og hvorledes de billigste produkter findes, og hvorledes de bedst anvendes og tilberedes.
• Hvad de forskellige varer koster.
• Hvad det koster at tilberede brød og bagværk, kød - fars - steg, pålæg - pølse- og leverpostej, saft og marmelade.
• Hvor store portioner der beregnes til hver person både af formad og efterretter.
• Hvad der er billigst og bedst at bruge til opvarmning og brændsel.

Køkkenregler:

• Lægge en plan for dagens arbejde.
• Påbegynd arbejdet i god tid.
• Være punktlig og færdig med maden i god tid.
• Anret aldrig mad på et uryddeligt bord og brug kun rene fade og skåle.
• Brug smageske.
• Brug mål og vægt.
• Vær sparsommelig og påpassende at intet går til spilde.
• Hav en bestemt plads til hver ting.
• Hold køkkenet ryddeligt.
• Spildes noget – tør det straks op.
• Tør aldrig hænder i forklædet eller viskestykket. Brug håndklædet.
• Hæng altid viskestykket eller håndklædet i stropperne.
• Tag aldrig ved gryder eller plader med viskestykket. Brug grydelapper.
• Lad aldrig vandgryde eller kedel mangle vand.
• Løft ikke en gryde op uden at have dæk og ringe parat.
• Fyr ikke stærkere på komfuret end nødvendigt.
• Tændstikker og papir smides ikke på gulvet, men brændes.
• Tages låget af en gryde, vendes det med undersiden opad.

Opskrifterne:

Så går det ellers løs med opskrifter i lange baner. Først er der formaden, eller “skemaden”, som nogle siger, der jo som regel er middagens billigste ret. Til én person beregnes ca. ½ l! Her er opskrifter på norsk øllebrød med rugbrødstoppe, brødsuppe, bygvandgrød med rabarberkompot, sagoøl, sødsuppe, urtesuppe, makaronisuppe, bollemælk og andre gode sager.

Efterretterne er den dyreste middagsmad. Her er alle de kendte og elskede pæredanske retter, såsom kogt kød med peberrod, bankekød, benløse fugle, karbonader og kyllingesteg med persille. Sidstnævnte var og er jo en udsøgt delikatesse. Når de nye kartofler var fremme, passede det gerne med, at kyllingerne var vokset til. Når der kom gæster, hentede man fluks en kokkekylling i hønsegården. Uhm… Man kunne dog også få for meget af denne delikatesse. Olav Rasmussen, tidligere Bladstrup, var først i 50’erne kontrolassistent i Hjadstrup sogn. Dengang spiste “kontrollen” gerne med, der hvor han nu opholdt sig. På et tidspunkt måtte Olav så mindeligt bede, om han dog ikke nok måtte få noget andet end kyllingesteg. – Sådan går det, når man vil gi’ det bedste man har – så lever kontrollen udelukkende af kyllingesteg!

Tilbage til Ellens bog. Et særligt kapitel er krisemaden, sparemaden, eller erstatningsmaden, hvad man nu vælger at kalde den. Her kommer nogle af disse opskrifter. Hvordan laver man f.eks. kapers, når rigtige kapers, altså dem fra kapersbusken, ikke er til at få fat på? Og hvordan sparer man på det dyre kød?

Krisemad:

Kapers
Grønne hyldebær, nasturtiumfrø eller grønne aspargesbær lægges i saltlage et døgn. Kommes på glas og overhældes med kogende eddike. 1 l eddike koges med 125 g melis. Lidt hel muskat lægges oven på bærrene. Efter et par dages forløb gives eddiken et opkog og hældes atter kogende over.

Stegte rødbeder
Kogte rødbeder skæres i skiver og lægges i eddike mindst et kvarter. Halvt af eddike og vand. Rødbedestykkerne tages op og vendes i mel, hvori der er blandet salt og peber. Brunes i palmin og brunede løg til. Brun sauce til.

Sellerikarbonade eller stegte selleri
Kogt selleri skæres i skiver, paneres og steges. En stuvning bruges til.

Bønnekarbonader
250 g bønner sættes i blød og koges møre, hakkes en gang og blandes op med 1 spiseske rasp, 1 spiseske flormel, 1 æggehvide, salt og peber. 100 g. palmin til stegning.

Kartoffelfrikadeller
½ kg kartofler, 1½ spiseske rasp, 1 æggehvide, 2 løg, salt og peber. En stuvning. Rød- eller brunkål til.

Urtefrikadeller
1 kg urter af forskellige slags, 100 g rasp, 50 g hvedemel, 50 g kartoffelmel, 1 æggehvide, salt og peber, ca. 100 g palmin.

Kalvehjerner
6 hjerner koges og skæres i skiver, vendes i meljævning og rasp og steges.

Hoveder
Kalvehoved anvendes til forloren skildpadde. Grisehoved til sylte. Fårehoved koges og steges.

Nyreragout
6 nyrer, 4-6 gulerødder, 2 spiseske palmin. Brunes godt, vand over, salt, kulør, jævning til saucen. Paprika.

 Velbekomme

www.nordfynsk.dk

Margit Egdal har haft fornøjelsen af at kigge i den gamle kogebog - nyd den